Sirevi u prehrani

Sir je najvrednija prerađevina od mlijeka koju više-manje konzumiraju svi narodi svijeta. Prvi je sir vezan za prvo udomaćivanje ovce što se dogodilo puno godina prije Krista.

Sirevi u prehrani jedan su od najvećih izvora dragocjenih proteina (kazeina) nakon mesa pa bi ih trebalo konzumirati znatno više nego što to činimo sada. Za razliku od Francuza, Švicaraca pa i Talijana, Hrvati nisu preveliki ljubitelji sireva iz čega nije teško zaključiti kako se u nas ova namirnica ne nalazi na stolu baš svaki dan. Jedino što se malo više konzumira je posni svježi kravlji sir koji se može nabaviti na  tržnici kod popularnih kumica, ali i u trgovinama i supermarketima.

U Francuskoj prevladavaju fermentirani (plavi) sirevi, a u Italiji svježi i vrlo tvrdi koji zriju i do 6 mjeseci. Budući da je pizza znatan izvor sira, moglo bi se reći da su ljubitelji pizzâ jedini pozitivan primjer u potrošnji. Dok je u SAD vrlo popularan sendvič na bazi peciva i sira (cheeseburger), kod nas se njegova potrošnja u takvom obliku može gotovo zanemariti. Sirevi raznih vrsta u Francuskoj, primjerice, dio su svakodnevnog obiteljskog običaja uz ručkove i večere, kada svi gosti obavezno konzumiraju tu namirnicu uz crno vino. Bilo je onih koji su pokušali nabrojati sve vrste sireva pa je tako ispalo da ih ima preko 500 vrsta (posnih, polumasnih i masnih, tvrdih i mekanih pa do fermentiranih). Pamtimo samo najpoznatije sirevi koji krase europske stolove: gauda, ementaler, camembert, stilton, roquefort, paški sir, mozzarella, gorgonzola itd.

Potrošnja sireva

Potrošnja sireva oscilira od zemlje do zemlje. Primjerice u SAD potrošnja je 2005. bila 30 kg po glavi stanovnika godišnje i ako se uzme da je 1980. iznosila svega 15 kg, to je porast za 100%. Ako se gleda po vrstama, apsolutni je rekorder mozzarella koja je u SAD vrlo popularna i najviše se konzumira na pizzama. Na području EU, Island je najveći potrošač sireva od 24 kg po glavi stanovnika godišnje, a zatim ga slijedi Švicarska koja troši 20 kg pa Grčka s 19 kg, Norveška 14 kg itd. Hrvatska ima potrošnju ispod 10 kg što znači da smo daleko ispod prosjeka EU.

Najpopularniji sirevi

Najpopularniji su francuski sirevi Camembert, Roquefort, Brie, Munster i Chèvre, a najpopularniji su talijanski sirevi: mozzarella, gorgonzola, ricotta, provolone i parmigiano-reggiano. U Francuskoj prevladavaju fermentirani (plavi) sirevi, a u Italiji svježi i vrlo tvrdi koji zriju i do 6 mjeseci. Osim na pizzi, Talijani sireve masovno koriste kao dodatak uz popularnu tjesteninu. Raznolikost sireva potječe i od desetak vrsta mlijeka od kojih se priprema.

Sirevi, osobito oni masni gdje mliječna mast iznosi i do 40%, svrstavaju se u koncentriranu i visoko kaloričnu hranu u kojoj dominiraju proteini. Sve bi bilo dobro da uz te proteine ne idu i zasićene mliječne masti i kolesterol. To nam jasno daje do znanja da sa sirevima ne treba pretjerivati osim u slučaju posnih sireva koji se mogu koristiti bez ograničenja. Nije badava u stara vremena vrijedila izreka: "Od kruha i sira možeš preživjeti!". I doista, kombinacija kruha, sira i eventualno mlijeka, daje sve što je potrebno za preživljavanje. Uostalom, sirevi i mlijeko su bili jedina hrana pastira koji su zbog opuštenog načina života mogli poživjeti dobar broj godina.

Sirevi s plemenitom plijesni

Oko konzumiranja fermentiranih sireva bilo je glede zdravlja dosta polemike među stručnjacima. Naime, plemenita plijesan može za nekoga biti korisna i vrlo poželjna, ali za drugoga može biti uzrokom raznih problema, a najmanji je jaka glavobolja.

Upravo zbog toga, proizvođači takvih skupih sireva prave mala pakovanja kako bi ograničili konzumiranje. Oni se serviraju na kraju obroka kao delikatesa uz crveno vino i ne služe za prejedanje, ustalom kao ni kavijar. Plemeniti sirevi obrasli modrom plijesni vrlo su traženi i imaju karakterističan miris i okus, ali pravi gurman nikada neće uzeti više od jednog ponuđenog komada.

Sir i zdravlje

Glede zdravlja, sirevi su vrlo poželjni kada su posni, a manje (ili nikako) poželjni, kada su jako masni. Masnoća je u sirevima skrivena i vidi se tek kada se nareže i primi prstima.

Američki Centar za znanosti od javnog interesa utvrdio je da su sirevi najveći izvor zasićenih masnoća u američkoj prehrani. Naravno, radi se o zasićenoj mliječnoj masti koja podiže LDL kolesterol i na taj način pomaže procesu aterogeneze. A nikako nije zanemariv ni prisutan kolesterol. Međutim, sirevi ostaju dragocjen izvor kalcija, proteina i fosfora kako za djecu tako i za odrasle. Oni koji redovno konzumiraju sireve, ne trebaju se bojati problema rasta i razvoja kao i osteoporoze.

S druge pak strane u Francuskoj imamo paradoks tj. da Francuzima ne smetaju masni sirevi jer uz njih uvijek piju crveno vino koje ih štiti. Tako dok se Amerikanci bore s naglim porastom oboljelih od kardiovaskularnih bolesti, Francuzi se smiju i uživaju. Britanska istraživanja utjecaja sireva na spavanje obavljena 2005. zanimljiva su jer je utvrđeno da se uz obrok sireva navečer bolje spava. To ima svoje relativno jednostavno objašnjenje. Naime, kazein - glavni protein iz sira - vrlo je bogat triptofanom, aminokiselinom koja reducira stres i izaziva pospanost.

Autor slike: cwbuecheler